Nuotrauka: iš atvirų šaltinių Bulvių košė elitiniuose restoranuose atrodo nepasiekiama dėl neįtikėtinai glotnios ir subtilios tekstūros.
Jei mėgstate lankytis „Michelin“ žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose ar žiūrėti kulinarines laidas, žinote, kad „gurmaniška“ bulvių košė labai skiriasi nuo versijų, kurias esame įpratę gaminti namuose. Naminės tyrės dažniausiai būna lengvos ir purios, jose gali būti gabalėlių, pridedamas įvairus sviesto, grietinėlės ar pieno kiekis.
Bulvių košė, patiekiama Michelin žvaigždutėmis pažymėtuose restoranuose, tokiuose kaip legendinio velionio šefo Joël Robuchon, priešingai, yra itin glotni, tyrę primenanti emulsija, kuriai naudojama specifinė bulvių rūšis, didžiulis kiekis sviesto ir labai specifinis įrankis – tamis, rašo The TakeOut.
Galbūt girdėjote apie žmones, naudojančius panardinamąjį maišytuvą, kad gamintų lygias tyres, tačiau realybė yra tokia, kad tai tikrai ne. Nors jis pašalins visus gabalėlius iš jūsų mišinio, trintuvas taip pat per daug apdoros bulvėse esantį krakmolą, todėl susidarys lipni tekstūra, kurios niekas nenori matyti savo lėkštėje.
Kita vertus, „Tamis“ leidžia sutrinti bulves nepagrįstai nepažeidžiant krakmolo molekulių, leidžiant joms sukurti kreminę emulsiją su vėliau pridėtu sviestu ir pieno produktais.
Šis įrankis panašus į apvalią pyrago formą, bet jos apačioje yra smulkaus tinklelio sietelis. Gumine mentele arba grandikliu per sietelį galite permesti tokias medžiagas kaip virtas bulves, kad susidarytų itin glotnios ir vienodos tekstūros tyrė. Tam reikia laiko ir pastangų, tačiau rezultatas – išskirtinė, itin kreminė bulvių košė.
Kaip pasigaminti bulvių košę naudojant „Tamis“.
Tamis tikslas – sukurti vienodą, be gumuliukų tekstūrą neperdirbant bulvių. Jis panašus į kitus smulkinimo ir tyrės įrankius, tokius kaip daržovių malūnėliai ar bulvių presai, tačiau tamis tinklelis būna daug smulkesnis. Nedidele jėga spaudžiant virtas bulves per sietelį švelniai atsiskiria gumuliukai, nesunaikinant krakmolo granulių.
Kai kurie virėjai pirminiam pjaustymui naudoja presą arba malūną, o tada bulves perka per tamis, kad jų tekstūra būtų dar lygesnė. Tačiau per tamis galima perpilti visas virtas bulves, nenaudojant kitų įrankių. Kai virėjai siekia absoliutaus tobulumo, jie gali daugiau nei vieną kartą perleisti bulves per tamisą, kad dar labiau pagerintų jų košės konsistenciją.
„Michelin“ žvaigždutėmis apdovanoti virėjai dažnai derina tamis košės techniką su garsiuoju bulvių košės receptu, kuris apima bulvių emulgavimą su dideliu kiekiu sviesto, tačiau jums nereikia eiti taip toli, kad naudotumėte tamis.
Jį galite naudoti norėdami patobulinti įprastą bulvių košės receptą arba ypatingai progai pasigaminti įmantresnę (bet ne visai Michelin žvaigždute pažymėtą) versiją.
Tik atminkite: jei norite šilkinės tyrės, tinkamiausias yra Tamis. Nesigundykite trintuvo paprastumu, nes jis visiškai sugadins jūsų bulves!
